作り置き&お弁当作りのコツ・ポイント

忙しい平日は料理を作ろうと思っても面倒くさくなりがちです。時間に余裕があるときに料理を作り置きしておけば、忙しいときに活用できるうえに、お弁当のおかずにも使えます。
 
しかし、調理からしばらく時間が経って食べるため、衛生面には気をつけたいところです。
 
ポイントとしては、調理時やお弁当に詰める時はもちろん食べ終わった後の洗い物などは水気を切ることです。
 
本記事では、作り置きやお弁当作りのコツやポイントを解説します。

作り置きのポイントは、調理前、調理後、保存時で異なります。作り置きのポイントを把握しておくことで衛生面に気を配った料理が作れます。

調理前には調理道具の消毒を徹底しましょう。調理に使用するまな板や包丁はもちろん、キッチン台や保存時に使用する保存容器も入念に消毒します。
 
消毒は次のようなステップで行います。

• 食器用洗剤で洗う
• キレイなふきんやキッチンペーパーで水気を取る
• キッチン用アルコールスプレーをかける
• キレイなふきんやキッチンペーパーでアルコールを拭き取る

また、煮沸も調理前の消毒として効果が期待できます。煮沸は沸騰したお湯に器具を5分ほど浸けた後、自然乾燥させたら完了です。
 
なお、保存容器を煮沸する際は、対象の容器の耐熱性を確認しましょう。耐熱温度が100℃以下の場合、煮沸によって容器が変形してしまいます。
 
一方、瓶の容器であれば煮沸に対応していますが、瓶で鍋の底を傷つけてしまう恐れがあるため、鍋底にふきんを敷いておきます。
 
瓶は急な温度変化に弱いため、水の状態から鍋に入れておくとよいでしょう。

 
アルコール消毒と煮沸はどちらも消毒が目的ですが、それぞれの用途と殺菌効果は異なります。 （※）

	用途	殺菌効果	注意点
アルコール消毒	調理器具、手指などの消毒	一般的な細菌に効果があります。（ノロウイルスや芽胞形成菌には効果がありません。） 効果が期待できるのは70％〜80％のエタノールです。	水で薄まると効果がなくなってしまうため、手指や調理器具はよく乾かしてから 使用してください。
煮沸	調理器具やふきんなどの消毒	一般的な細菌に加えてノロウイルスにも効果があります。セレウス菌やウエルシュ菌といった芽胞形成菌には効果がありません。	80℃の熱湯に、5分間以上浸してください。

 

アルコールは手指など調理する方の消毒にも効果が期待できます。一方、煮沸であればアルコールでは消毒できないノロウイルスにも効果があります。
 
ノロウイルスは秋口から増加し冬場に発生のピークを迎えることが多いため、ノロウイルスが気になる季節は特に煮沸を活用するとよいでしょう。
 
※出典：福岡市.「食品衛生だより - ～調理器具等の洗浄殺菌方法～」

作り置き用の調理をする際はしっかりと加熱しましょう。また、雑菌の発生を抑えるためには水気をしっかりと切るのもポイントです。
 
そのため、野菜を調理するときは水気を切り、炒め物も汁気を切るようにしましょう。
ハムを始めとして、普段なら火を通さなくても食べられる食材にも火を通す必要があります。

 
料理に用いられる調味料は菌の繁殖を防いだり、料理の保存性を高めたりします。そのため、作り置き用の料理には調味料を多めに使って味付けをしっかりとしましょう。主な調味料に期待できる効果は次のとおりです。

• 塩：防腐
• 砂糖：防腐
• 食酢：殺菌

また、ニンニクやたまねぎに代表されるような、香りの強い食材にも抗菌効果が期待できます。そのため、調味料に加えてニンニクやたまねぎなども使用すると菌の繁殖を抑えられるでしょう。

作り置きした料理の保存時は、調理前に消毒した容器に保存しましょう。この際、容器内に水気が残っていないかを確認します。容器に入れたら蓋をせずに、しばらく冷まします。
 
温かいまま蓋をしてしまうと、料理から立った蒸気が蓋の裏から垂れる水滴の原因となり、料理を傷めてしまうかもしれません。また、冷まさずに冷蔵庫に入れてしまうと、冷蔵庫内の温度が上がり、ほかの食材を傷める原因になってしまいます。
 
冷蔵庫に保存する際は、保存容器にいつ作った料理かをラベリングしておきましょう。冷蔵庫の扉を長く開けていると冷蔵庫内の温度が上がってしまい食品や料理が傷む原因となってしまいます。そのため、いつ作った料理かがすぐわかるようなラベリングがオススメです。

 
カレーやシチューといった煮込み料理も調理後は急速に冷やしましょう。肉類や魚介類、野菜を使用した煮込み料理は、ウエルシュ菌による食中毒の原因となってしまう可能性があります。
 
ウエルシュ菌の発生を抑えるためには、小分けにして急速に冷やしてから保管することが大切です。

作り置きした料理を食べるときは、箸やスプーンなど食器を使い分けるようにします。食器を使い回してしまうと雑菌がほかのおかずにうつってしまうかもしれません。
 
ただし、使い分けるために洗ったばかりの食器を使ってしまうと、水気が入ってしまい料理を傷めてしまいます。

 
食べ終わった後の洗い物も入念に行いましょう。次に使用するときのために、水気を取ってカビが生えないようにしておくことが大切です。

お弁当は作るとき、詰めるとき、持ち運ぶときのポイントを押さえておきましょう。
また、作る前に作り置きの料理と同様に調理器具をしっかりと消毒しておきます。

お弁当を作る際は、おかずをしっかりと加熱することが大切です。なかでも卵料理は半熟ではなく、固まるまで火を通しましょう。加熱せずに食べられるかまぼこやハムなども、お弁当に使用する場合は火を通すことで衛生的になります。

 
お弁当作りで発生し得る食中毒の原因微生物は次のとおりです。

• ノロウイルス
• 腸管出血性大腸菌
• カンピロバクター
• サルモネラ属菌
• リステリア

原因微生物が死滅する温度と時間は異なりますが、85～90℃で90秒以上加熱すれば、上記の原因微生物はほとんど死滅するでしょう。

食中毒の原因微生物	菌が死滅する温度と時間
ノロウイルス	85～90℃で90秒以上加熱
腸管出血性大腸菌	75℃で60秒以上加熱
カンピロバクター
サルモネラ属菌
リステリア	65℃で数分加熱

 
※出典：農林水産省.「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」

 
作り置き料理と同様、お弁当を作る際は調味料を活用してしっかりと味付けをします。これによってお弁当として長時間の保存が可能になります。なお、マヨネーズは生卵が使用されているため傷みやすいので、当日の朝に使用すると良いでしょう。

お弁当は水分に気をつけて詰めます。水分が多いと細菌が発生する原因となってしまいます。そのため、仕切りや盛りつけカップを活用して、ほかの食品に細菌がうつらないようにするのがオススメです。また、野菜や果物は水気が多いため、別の容器に詰めましょう。

 
お弁当を詰める際は取り箸を使い回さず、都度ペーパータオルで拭き取ります。また、おにぎりやサンドイッチはラップやビニール手袋をしたうえで作るようにしましょう。
 
人の手は健康な状態であっても黄色ブドウ球菌が30％いるとされています（※）。 黄色ブドウ球菌はおにぎり、サンドイッチなど素手で作る料理にみられる食中毒の原因となる菌です。
 
黄色ブドウ球菌は100℃で30分しても無毒化できないため、おにぎりやサンドイッチは、素手ではなく、ラップやビニール手袋をしたうえで作りましょう。
 
※出典：川崎市.「細菌による食中毒 ～黄色ブドウ球菌～」

 
ご飯やおかずを詰める前にお弁当箱をしっかりと洗いましょう。お弁当箱は蓋のパッキンを外して洗うのがポイントです。パッキンを外さずに洗っているとカビの原因となり、料理を傷める可能性があります。
 
蓋のパッキンを外して洗ったら、水気が残らないようにしっかりと拭き取りましょう。

 
お弁当に詰める料理は、その日に調理するのが理想です。ですが、忙しくて当日調理が難しく、作り置き料理をお弁当に詰める場合、忘れずに再加熱しましょう。

 
炊いたご飯を容器に入れるのであれば、冷やしてから入れるようにしましょう。熱を持ったままご飯を詰めてしまうと、ご飯から出た湯気が水蒸気の原因となってしまいます。結果、料理に水滴が付いてしまい傷めてしまうかもしれません。

お弁当を持ち運ぶ際は保冷剤や保冷バッグを活用しましょう。温度が高くなると菌が発生しやすくなります。
 
そのため、保管する際は保冷剤や保冷バッグを活用したうえで冷蔵庫や室内の涼しい場所に置くのをオススメします。また、作ったお弁当は早いうちに食べるようにしましょう。

スープを持ち運ぶ際は保温性に優れたスープジャーに入れて持ち運びましょう。食品を通じて発生する感染症の原因となる菌は、35℃前後 で活発化するとされています。（※）
 
そのため、スープを持ち運ぶのであれば細菌が活発化しない高温を維持できるスープジャーに入れるようにするとよいでしょう。
 
※出典：横浜市.「汚染指標菌検査」

作り置きの料理やお弁当を作る際は、調理器具のアルコール消毒、煮沸消毒に始まり、衛生面に気をつけましょう。
 
また、塩や砂糖、食酢といった調味料に加えて、ニンニク、たまねぎといった香りの強い食材には抗菌効果が期待できるため、しっかりと味付けするのがオススメです。
 
料理はすぐに保存するのではなく、冷ましてから保存することで料理を傷めず、細菌の発生リスクも抑えられます。

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